Letras entre amigos

Antes de entrar en materia, tendremos que dejar clara su ortografía. Escribir güevos resulta incorrecto y no está admitido por el DRAE, ese diccionario donde solo encontraremos la mitad de las palabras que utilizamos, para la otra mitad recomiendo el diccionario WordReference. Tampoco tenemos que hacer uso de las variantes modernas que en cuestión de ortografía aparecen como hongos en los pies. Me refiero por ejemplo a “los webs”.

El huevo está compuesto por una cáscara más o menos dura y su color depende de cada cual. Tiene una membrana o cutícula compuesta de proteína de polisacárido que tapona los poros para impedir la entrada de microorganismos. Esta cutícula está compuesta por ovoporfirina que puede destruirse con el tiempo, la luz o el calor.

En su interior tenemos la clara, un fluido ligeramente amarillento. Y envuelta por la clara encontramos la yema, de forma esferoidal, que se fija a la clara por unos cordones llamados chalazas. En su parte superior se sitúa un disco germinal, con aspecto de mancha blanquecina, conocido como galladura o mácula.

El olor del huevo siempre es suave y nunca debe tener olor a rancio o resultar desagradable a nuestro olfato. El color de la yema nos confirmará su calidad. La coloración amarillenta se debe en gran parte a las xantofilas y en menor medida a los carotenos y pigmentos. Siempre es preferible un huevo con la yema subida de color. La yema pálida indica una avicultura industrial y menos saludable.

Una prueba que podemos hacer para determinar la frescura del huevo es la de la flotabilidad. Para ello introduciremos un huevo en agua templada. Su flotabilidad dependerá del grado de envejecimiento: a más flotabilidad, menos frescura, y por lo tanto podremos confirmar que se trata de un huevo viejo.

Siempre tenemos que tener un cuidado especial con las infestaciones por parásitos y las infecciones por bacterias y virus. En un huevo viejo actúan sobre la yema una serie de encimas lipolíticas y glucolíticas que ocasionan la pérdida de consistencia. Mediante la ovoscopia, podremos confirmar el buen estado del huevo y podremos clasificarlo según su aspecto, tacto, olor, consistencia y tamaño. El tamaño más recomendable es el super A.

Estas propiedades morfológicas y organolépticas son válidas para todos los huevos en general y para el otro en particular; siempre que se trate de individuos con características comunes, claro está. Desconfiemos pues de la calidad de los huevos cuando, al tacto, descubramos tres o más.